GLÚTEN E O QUE ELE TEM A VER COM OS CELÍACOS

Glúten e o Que Ele Tem a ver Com os Celíacos.

Quero conversar com você hoje sobre esse tal de glúten. Quem é, o que é, para que serve, dá pra passar no cabelo?☺☺ Lê-se em muitos rótulos: “Contém glúten”, “Não Contém glúten”. Mas afinal o que é isso? Há muito que se pesquisar sobre ele ainda, mas a literatura que já está disponível, de forma séria e especializada, vem descobrindo coisas que não devem ficar debaixo do tapete. Vem comigo e vamos conhecer um pouco mais sobre esse elemento que está em quase tudo que comemos.

O que é Glúten

A palavra Glúten vem do latin, “gluten”, que livremente pode ser traduzido por “cola”, mais ou menos daí vem a expressão “grude”.

Esse nome se dá devido as suas propriedades químicas, que ao serem combinadas com outros elementos presentes nos cereais (como o amido, etc) em geral, criam a elasticidade necessária às massas, que o digam os pizzaiolos e padeiros.

O glúten é então, essa substância viscosa que se obtém a partir da mistura de proteínas que se encontram em diversos cereais, mas principalmente no trigo, na cevada e no centeio. Por sua estrutura bioquímica, esse tipo de glúten é, muitas vezes, denominado “glúten triticeae“, e é popularmente conhecido apenas como “glúten de trigo”.

São essas características de textura e granulosidade, associadas à elasticidade das massas, que geram aquelas bolhas de gás produzidas no processo de fermentação e resultam na consistência elástica e porosa ou esponjosa dos pães e bolos.

Algumas espécies de cereais, como a aveia, não possuem glúten, mas por serem processadas em fábricas aonde se processam também outros cereais que o possuem, pode haver ali alguma contaminação, portanto, muito cuidado ao ir ao supermercado e comprar esses produtos, caso você seja celíaco (vamos falar sobre os celíacos logo a frente).

Quantidade e qualidade

A quantidade de glúten é determinada em laboratório. Ele passa por diversos processos de “lavagem”, que usam, entre outros elementos, o cloreto de sódio.

Há diversos métodos que as indústrias utilizam para atribuir a percentagem de glúten aos produtos, como o também conhecido, método de Berlim, que utiliza uma solução de ácido fraco na obtenção dessa percentagem.

O glúten ainda obedece a uma escala de pureza (se é que podemos dizer assim), que dificilmente (ou nunca) aparecem nos rótulos. Mas isso vai depender de inúmeros fatores que vem desde a semente do cereal, até o processo de secagem final para obtenção do percentual seco do glúten. Portanto dizer a qualidade do glúten é de fato uma tarefa bem complexa.

O que se pode afirmar com precisão é que, a concentração de glúten aumentou em 400% nas últimas décadas. Imagine a gigantesca indústria que está por trás disso tudo. É de ficar com a pulga atrás da orelha não é?!

Alimentos que contém Glúten

Cabe aqui reforçar os alimentos que contém glúten, afinal existem seções inteiras nos supermercados dedicadas a distribuir esse elemento. São eles: pães, bolachas, salgados, barras de cereais, quibe, molhos brancos, granola, bolos, tortas, cerveja, vodka de cereais, macarrões e massas em geral, ou seja, tudo que pode ser feito com trigo, cevada ou centeio, como a massa de pizza, por exemplo, ou o pão do seu lanche “fast-food”.

Dê sempre preferencia a alimentos de verdade, naturais e ricos em vitaminas e minerais. Bebidas doces e refrigerantes em geral não contém glúten, mas é bom evita-los devido ao alto teor de açúcar refinado.

 

Principal Doença relacionada com o glúten: DOENÇA CELÍACA

Hipersensibilidade imunomediada, é conhecida como doença celíaca. Ela atinge entre um e dois por cento da população mundial. São via de regra, reações alérgicas ao glúten. Por isso ao consumir produtos que na sua composição levam farináceos, é preciso verificar no rótulo se contém glúten, a fim de se prevenir.

Nos celíacos, o glúten normalmente provoca danos na mucosa do intestino delgado e sentem indisposição estomacal que vai se acentuando com o tempo. Embora mais raro, podem ocorrer também lesões na pele.

Outros sintomas que podem aparecer: diarreia crônica, inchaço, dor de barriga, anemia, desnutrição entre outros. Há indícios inclusive de que depressão, dores articulares, como na coluna lombar e dores reumatológicas, estão associadas ao glúten.

Cabe dizer ainda, que o glúten é uma proteína que não pode ser digerida pelo ser humano. Isso explicaria uma série de processos irritativos no nosso organismo. Pois o nosso sistema imunológico acaba atacando esse elemento como sendo um corpo estranho, o que causaria certos efeitos colaterais, como diversas inflamações pelo organismo, a começar pelo sistema gastrointestinal (aparelho digestivo).

Todos esses sintomas são provocados de maneira geral, pela hipersensibilidade as proteínas gliadina (prolamina) e glutenina, ou em alguns casos, pela albumina e a globulina.

A rotina diária de uma pessoa celíaca vai depender do grau alergênico desse indivíduo. Via de regra, ela é uma doença crônica, ou seja, a dieta de restrição ao glúten deverá ser seguida por toda a vida. Mas vai depender dos resultados de testes e exames que o seu médico solicitar.

Sensibilidade ao glúten não celíaco

Na verdade, até 80% das pessoas com essa doença não sabem que tem esse problema. Elas reagem negativamente a essa proteína, isso é chamado de sensibilidade ao glúten não celíaco.

Essa característica deve atingir cerca de 0,3 a 13 por cento da população. Não se sabe ainda por que isso ocorre. Estudos apontam relação com o FODMAPs, um tipo de carboidrato que está no trigo e em outros alimentos que não possuem glúten. Por isso há uma incerteza quanto ao diagnóstico correto dessas pessoas.

Autistas

Uma curiosidade que eu não poderia deixar de compartilhar com você é que, há por aí uma lenda de que crianças com autismo, possuem automaticamente (ou em quase todos os casos) um espécie curiosa de hipersensibilidade ao glúten, assim como à caseína, uma proteína presente no leite.

Essas substâncias provocariam um efeito opiáceo nas crianças com autismo, ou seja, dariam a elas as mesmas características psicoativas de quem faz uso de fármacos que em sua composição levam o ópio. Portanto, desenvolveriam um certo grau de dependência (vício), lentidão mental, insensibilidade a dor (pois seriam analgésicos), certa euforia e estados hipnóticos.

Mas nada disso é confirmado pela ciência. Os principais estudos científicos voltados para esses efeitos especificamente, apontam que não há relação entre o glúten ou a caseína e os estados opiáceos diagnosticados em algumas crianças com autismo. Existe na verdade uma infinidade de outros elementos que precisariam ser isolados para determinar essas características peculiares em alguns autistas. Mas isso é assunto para outro artigo.

Mas por falar em dependência, veja o que dizem as pesquisas sobre o glúten.

Glúten Vicia?

Já se perguntou, porque gosta tanto de pão? Doces? Massas? Leite? Refrigerante? Cerveja?

Pois é, tudo indica que se você não consegue viver sem algum desses ingredientes, provavelmente possui em algum nível, dependência ao glúten.

Os estudos mais recentes sobre essa proteína (que obviamente não são amplamente divulgados), sugerem uma ligação muito forte do glúten, à necessidade que as pessoas sentem em comer esses alimentos.

Veja bem, seu cérebro, seu corpo, já pode ter desenvolvido alguma espécie de vício ligado ao glúten. Como dito antes, os estudos estão em andamento, afinal as variáveis devem ser meticulosamente isoladas para que não haja dúvida. Porém, o que se tem de resultado até então é realmente assustador.

Parando com o glúten

Não vou mentir, isso é realmente um baita desafio. Imagine só, deixar de comer aquele pão quentinho pela manhã com a manteiga derretendo dentro dele. Ou aquele pacote da sua bolacha preferida, que te lembra a infância. As saídas com os amigos ficariam realmente complicadas: rodadas de pizzas, lanches, aquela cervejinha bem gelada…

É, dá pra imaginar o tamanho do problema de quem está acostumado a tudo isso. Mas sejamos sinceros, o que vale mais a pena: instantes de prazer para um futuro de dores e medicamentos intermináveis, ou, instantes de sacrifícios (até que se tornem rotina), para um futuro livre de farmácias, consultas médicas, dores e sofrimentos?

A resposta é o que vai te separar da doença ou da saúde, você escolhe!

Pessoas que retiraram o glúten de suas vidas, perderam até 30 kg, pararam de tomar remédios para controlar o colesterol, voltaram a ter disposição para atividades físicas, as dores nas articulações praticamente acabaram e até a vida sexual melhorou e muito.

Como Iniciar uma alimentação sem glúten

Antes de mais nada, vale aquela máxima: consulte seu médico. Ele é a pessoa mais indicada para te auxiliar nessa jornada. Desde diagnosticar corretamente se você tem alguma hipersensibilidade ao glúten, como o inicio de um cardápio adequado, caso decida retirar o glúten da sua vida.

Outra dica poderosa é a de que você adquira o hábito de ler os rótulos. Não se assuste com a quantidade gigantesca de produtos que adicionam glúten na sua composição.

Mude também para alimentos orgânicos, nada de processados, enlatados, envazados, industrializados com toneladas de conservantes. Quanto mais perto da “horta” você estiver, melhor será para sua saúde.

Alimentos sem Glúten

Pra te dar uma forcinha, segue alguns exemplos de alimentos sem glúten, que são principalmente:

• Frutas, legumes e vegetais;
• Arroz e seus derivados;
• Milho e seus derivados;
• Fécula de batata;
• Fécula de Mandioca;
• Carnes: frango, vaca, cordeiro, peixe, etc;
• Ovos;
• Açúcar, cacau, gelatinas e alguns sorvetes;
• Sal;
• Gorduras saudáveis: Abacate, azeite, óleo de coco e manteigas.
• Sementes de linhaça e de chia, entre outras.
• Kefir e os seus derivados
• Nozes: amêndoas, nozes, macadâmias, etc.
• Tubérculos: batata doce, etc.
• Ervas, especiarias e condimentos: Sal, alho, pimenta, vinagre, manjericão, semente de mostarda, etc;
• Grãos sem glúten: quinoa
• Farinha de amêndoas, farinha de coco, farinha de chia e linhaça, entre outras
• Chocolate amargo.

Esses alimentos e todos os outros feitos com esses alimentos, como bolo de fécula de mandioca, por exemplo, podem ser consumidos numa dieta sem glúten.

Finalizando

Ao escrever esse artigo, tentei encontrar na literatura algo que fosse positivo para o glúten. Mas a única coisa que se tem de positivo para ele, é a viscoelasticidade que ele dá no fazimento das massas e alimentos e o sabor que ele proporciona. De resto, nada a seu favor.

Por isso mesmo quis escrever sobre isso. Acredito que quanto mais pessoas souberem sobre os alimentos que estão comendo, mais saúde terão. É por isso que busco informar a todos que tenham interesse em saber. Afinal, não espere que a padaria do Sr. Manoel na esquina da sua casa, te informe sobre essas coisas.

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Te vejo em breve, um abraço!!

Referências

1. http://www.cureceliacdisease.org/archives/faq/do-oats-contain-gluten
2. Glúten e a doença CelíacaGONDIM, Augusto J. C. (2009) Conselho Regional de Química – XIX Região, 01/12/2009
3. A doença do glútenDráusio Varella, 05/4/2018.
4. LACERDA, Liziane D. (2008). Avaliação das propriedades físico-químicas de proteína isolada de soja, amido e glúten e suas misturas. Dissertação de Mestrado. PPG em Química da UFRGS. Porto Alegre, RS.
5. NABESHIMA, Elizabeth H. & e RUFFI, Cristiane R. G. (2009). Glúten – informações básicas. IdMed, 06 de Agosto de 2009.
6. “A Doença Celíaca“. Associacao dos Celiacos do Brasil. [4]
7. Millward C, Ferriter M, Calver S, Connell-Jones G (2008). Ferriter, Michael, ed. «Gluten- and casein-free diets for autistic spectrum disorder.». Cochrane Database Syst Rev(2): CD003498.
8. PIMENTEL, Dr. Juliano. VSG Viva Melhor sem Glúten, Livro digital. 2ª ed. 2017.